La restauration, un secteur en pleine mutation

« C’est la première fois que l’offre et la demande bougent en même temps, bouleversant tous les équilibres. Les professionnels vont être obligés de faire évoluer leurs pratiques s’ils ne veulent pas disparaître », lance Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira Conseils, spécialisé dans la restauration. D’après le consultant, les Français entretiennent un rapport schizophrénique avec leur alimentation. « Des études montrent que 75% des consommateurs plébiscitent le bio, le sans gluten ou le sans lactose dans leurs achats quotidiens. Par contre, au restaurant, ils se lâchent. 78% des assiettes sortent avec des frites, hors restauration rapide », poursuit-il. En France, 9,8 milliards de repas sont pris à l’extérieur, soit un repas sur sept. Un chiffre bien en deçà de la moyenne européenne.

Une évolution en trois phases

« Tout a commencé avec la première crise de la vache folle, en 1996. Les consommateurs ont réalisé qu’un aliment pouvait être dangereux et avoir des conséquences sur leur santé. Il s’agissait de la première phase de la révolution que nous connaissons actuellement », rappelle Bernard Boutboul. Au moment de la préparation de la loi portant sur le “fait maison” en 2013, la restauration a connu un éclairage médiatique sans précédent. « Dans une émission d’Envoyé spécial qui a atteint des records d’audience, un dirigeant d’une entreprise d’agroalimentaire expliquait que 80% des restaurateurs utilisaient des produits industriels. Cela a entraîné la colère des consommateurs qui ont exigé en plus de la traçabilité des produits, plus de transparence », poursuit Bernard Boutboul. La 3^e phase de cette mutation s’incarne actuellement par une demande nouvelle de plats ultra-frais et personnalisables.

De nouveaux moments

Entre une génération de jeunes chefs qui cassent les codes de la gastronomie et des entrepreneurs sortis de grandes écoles de commerce qui offrent une restauration spécialisée, élaborée avec des produits de qualité et un environnement tendance, le secteur connaît une réorganisation complète. « Les établissements avec des tickets à moins de 15 euros et à plus de 80 euros se portent bien, par contre, ceux qui proposent des offres à 20/ 30 euros s’effondrent », observe Bernard Boutboul. Pour le consultant, l’avenir de la restauration passe par une spécialisation de l’offre, une carte réduite, une expérience globale – qualité de service et assiette irréprochable – mais aussi par l’instauration de nouveaux moments dédiés à l’alimentation. « Aujourd’hui, outre le déjeuner et le dîner on voit apparaître de nouvelles demandes comme le petit déjeuner, la pause gourmande ou l’afterwork. Il faut que les restaurateurs s’emparent de ces marchés », insiste Bernard Boutboul.