Les chefs cuisiniers des lycées picards ont partagé le menu

Quelques jours avant le coup de feu de la rentrée scolaire et pour la cinquième année consécutive, les chefs cuisiniers des lycées picards se sont réunis au lycée Pierre-Mendès-France de Péronne. Cette journée spéciale, organisée par le conseil régional de Picardie, a permis aux professionnels de la restauration collective de partager leurs expériences et de réfléchir à la cuisine de demain.

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Les chefs cuisiniers des lycées picards ont réfléchi sur la cuisine de demain.
Les chefs cuisiniers des lycées picards ont réfléchi sur la cuisine de demain.

 

Les chefs cuisiniers des lycées picards ont réfléchi sur la cuisine de demain.
Les chefs cuisiniers des lycées picards ont réfléchi sur la cuisine de demain.

Dans le hall du lycée Pierre- Mendès-France de Péronne, pas d’odeurs de cuisine mais une ambiance studieuse avec au menu de la journée, la restauration de demain dans les lycées picards. La cinquantaine de chefs de cuisine s’est donc projetée vers la cuisine du futur. Hervé Valdevit, coordinateur de la mission restauration au conseil régional, lui-même ancien chef de cuisine, a souligné l’importance de la mission de la restauration scolaire qui assure l’équilibre nutritionnel des adolescents avec des produits de saison et plus respectueux de l’environnement. « Les cuisiniers utilisent de nouvelles méthodes de travail avec du matériel innovant », explique le coordinateur. Claude Gewerc président du conseil régional de Picardie, et Valérie Kumm, vice-présidente à la région en charge des lycées, sont venus saluer les chefs et ont rappelé l’importance de leur rôle au sein de la collectivité et la qualité du travail réalisé. Les élus ont présenté quelques chiffres. Le coût de la restauration des lycées s’élève à 58 millions d’euros ; 50 % sont pris en charge par les parents et l’autre moitié est prise en charge par la collectivité, avec une augmentation de 2 % maximum par an.

Produits locaux
Le chef de cuisine du lycée Pierre-Mendès- France, Thierry Morelle, en est à sa quatrième année scolaire au lycée péronnais. Lui et ses collègues apprécient cette journée annuelle d’échange. Si le chef cuisinier essaye de se projeter vers la cuisine de demain, il est conscient que le travail des chefs de cuisine ne cesse d’évoluer. Selon lui, la pause méridienne doit se passer dans un lieu agréable, doit être un moment de coupure et bien évidemment l’occasion de manger de bons produits afin de « ne plus fabriquer des Américains de demain ». En effet, le chef souligne que les « frites mayo » ne sont plus systématiquement au menu. Les jeunes découvrent des menus variés avec des produits du terroir et des légumes frais. Thierry Morelle précise qu’il achète chez 14 producteurs locaux. Ainsi, le porc provient d’un éleveur de Villers- Tournelle. « Il vaut mieux manger moins de viande mais de la bonne », précise à cet égard le cuisinier qui prépare avec son équipe 1 000 couverts par jour. De même pour les yaourts et le lait du petit déjeuner, les lycéens péronnais découvrent les produits de la ferme. « Il m’arrive régulièrement d’aller à la rencontre des élèves. Lorsqu’ils me reprochent de ne pas avoir assez souvent de frites, je leur explique les raisons de manger varié et équilibré. »

Savoir communiquer
Afin d’éviter la fuite des élèves partant manger à l’extérieur, les chefs de cuisine constatent qu’ils doivent communiquer et faire connaître les actions ponctuelles qu’ils mettent en place régulièrement. Des opérations « fromages », « sandwichs variés », « smoothies » sont des menus d’appel qui attirent ainsi les jeunes et leur donnent envie de venir les découvrir. Quelques chefs ont émis un souhait pour la cuisine de demain : que la nutrition soit intégrée dans le programme des lycéens.