Le Quai : la créativité et la générosité

Le propriétaire Christophe Duprez assure la pérennité du lieu à lui seul depuis 15 ans. Amiénois, Christophe Duprez est avant tout un amoureux de sa ville et de son territoire. Son installation à Saint-Leu était une évidence : «Ce quartier a tous les ingrédients pour s'y plaire et s'y développer, assure-t-il. Les rues piétonnes, l'eau, la cathédrale, la richesse patrimoniale et une vraie ambiance de quartier». À la tête d'un restaurant, faut-il encore convaincre le client sur la durée ? En place pour sa part depuis 20 ans, entouré d'une équipe solide et très fidèle, Christophe a largement fait ses preuves : «Le restaurant a su convaincre du fait de notre exigence croissante sur la qualité dans l'assiette et au service. Le Quai présente une carte inventive, originale, composée de produits locaux».

Le chef Nicolas Medkour, aux commandes des cuisines depuis six ans, y met toute sa créativité et son expérience. Une expérience faite de voyages dans le monde entier auprès des plus grands : Marc Veyrat, Alexandre Gauthier et Jean-François Piège. «Ils m'ont appris l'élaboration d'une cuisine goûteuse, confie le chef. La sélection des beaux produits, mais aussi le sens de l'improvisation, la réactivité et le sangfroid quand on doit lancer un grand nombre d'assiettes, et toujours qualitatives».

Au Quai, ouvert sept jours sur sept, quand on sert 80 000 à 90 000 couverts l'année, 400 par jour en moyenne l'été, l'équation exige en effet d'associer la quantité à la qualité : «C'est la grande force de tous nos collaborateurs, un travail d'équipe où chacun à son poste gère la multitude de détails dans tous les services», souligne Christophe Duprez, lui qui est aussi le président délégué du club de football Amiens Sporting Club. Il embarque ainsi son équipe dans une «aventure humaine, dit-il, c'est ce qui me plaît dans ce métier de restaurateur. Il faut aimer les gens et aimer les recevoir comme chez soi».

La recette du chef : bar de ligne, piquillos & petits pois, brocolettis grillés & rhubarbe locale

Ingrédients pour 4 personnes
● 600 g de bar de ligne en filets désarêtés ● 100g de piquillos ● 30 cl de bouillon de légumes ● 40 g de beurre 1/2 sel ● 20 g de parmesan en poudre ● 60 g de petits pois frais écossés ● 100 g de brocolettis ou brocolis ● 50 g de rhubarbe locale (domaine de la Source) ● 40 g de nectar de rhubarbe (domaine de la Source) ● citron jaune ● poudre de noisette ● poivre du moulin & fleur de sel ● huile de caméline locale ● sauce soja salée.
Préparation
1. Cuire les quatre portions de 150 g de bar de ligne environ 8 mn dans une poêle anti-adhésive à feu moyen, avec un filet d'huile, assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et zestes de citron jaune.
2. Réaliser la sauce onctueuse piquillos (piquillos + parmesan en poudre + bouillon de légumes + sel et poivre).
3. Blanchir les petits pois et les brocolettis dans de l’eau bouillante salée.
4. Griller les brocolettis, déglacer la sauce soja salée et assaisonner les petits pois de zestes de citron jaune, poudre de noisette, fleur de sel et moulin à poivre.
5. Réaliser le gel de nectar de rhubarbe (agar-agar + extrait de vanille + nectar de rhubarbe), débarrasser au frais et mixer de manière à obtenir un gel de rhubarbe.
6. Éplucher et réaliser de fines lamelles de rhubarbe crue, assaisonner d’huile de caméline, fleur de sel et poivre du moulin.
7. Dresser l’ensemble des ingrédients harmonieusement, déguster.