Série d'été

La distillerie d’Hautefeuille : première production de whisky

Étienne d’Hautefeuille, 38 ans, est le fondateur de la distillerie installée dans la ferme familiale, existante depuis dix générations, qu’il a reprise en 2014. Il a accompli son désir de produire du gin et du whisky avec l’orge qu’il cultive sur une trentaine d’hectares sur les 200 qu’il possède à Beaucourt-en-Santerre.

Étienne d'Hautefeuille lance sa première production de whisky et de gin.

Étienne d’Hautefeuille a un parcours atypique : ingénieur de l’Icam à Lille, il travaille dans les travaux publics en Russie et en France et quitte Vinci pour s’occuper de l’exploitation céréalière. Et, lors de son séjour à Paris, son voisin lui fait découvrir le whisky. Il le convainc de monter sa distillerie en 2013. « J’ai cogité pendant des mois, fait des stages pour les maltages en Bretagne, à l’Institut français de la brasserie et de la malterie à Nancy, ainsi qu’un stage de brasserie et distillation en Charente. Je suis également allé chez un producteur de cognac et, en Écosse dans quatre jeunes distilleries qui démarraient, tout cela entre 2013 et 2015. Gaël Mordac, caviste à Amiens, m’a accompagné dès ma prise de décision, et il est devenu mon associé. »

Tout est fait maison

« Tout est fait main. Tout d’abord la culture de l’orge. Elle est semée sur des terres aux sols différents, argileux, limoneux, à silex de craie, cela donne des goûts différents. Je fais fabriquer mon malt à façon chez un malteur qui travaille l’orge produite sur les terres de la ferme. Il revient dans deux silos, l’un contenant du malt tourbé, l’autre du malt nature. Il faut au moins trois ans entre la distillation et la sortie de l’alambic. Le vieillissement se fait dans des barriques en bois qui ont des tanins qui peuvent être différents. Les barriques sont pour la plupart fabriquées en France, elles ont déjà servi, ce qui explique les goûts différents. L’alambic a été fabriqué en France et permet d’avoir des alcools ayant déjà du caractère à leur sortie, évitant ainsi une double distillation. »

Les premières bouteilles ont été livrées en juin 2020.

« Il faut au moins trois ans entre la distillation et la sortie de l’alambic »

Du gin

Il a aussi démarré la production du gin en 2017, en même temps que celle du whisky, mais à la différence de ce dernier, le gin ne nécessite aucun vieillissement. Il est fabriqué entre octobre et novembre au moment où se fait la récolte des baies de genévriers, nombreuses dans les larris, proches de la propriété et en baie de Somme. Elles sont macérées dans de l’alcool de blé, associées à d’autres plantes comme la fleur de sureau, la camomille, la menthe-coq. La macération dure deux semaines et est distillée deux fois, avec un ajout d’eau osmosée. Quand le mélange est réduit, on procède à l’embouteillage.

L’orge est cultivée dans l’exploitation familiale.

Des règles très strictes

Étienne d’Hautefeuille explique le parcours à suivre pour avoir le droit de distiller : « Nous devons déclarer aux douanes le nombre d’hectares cultivés en orge et le nombre de quintaux récoltés à l’hectare, avant même le démarrage de la production. Beaucoup de formalisation à respecter, à commencer par les documents à envoyer chaque mois, et les trois mails quotidiens informant du suivi de la production journalière et du vieillissement des barriques. Sur chaque bouteille de whisky, il y a des droits à payer en plus de la TVA. Le retour sur investissement est très long et il faut aussi attendre pour pouvoir se verser un salaire. » Les premières bouteilles ont été livrées chez les cavistes en juin 2020.

Des projets en préparation

Étienne d’Hautefeuille et son associé Gaël Mordac, caviste à Amiens.

Actuellement, la distillerie d’Hautefeuille fournit 40 cavistes et restaurateurs dans les Hauts-de-France. La distillerie possède sa propre boutique et son site marchand permet ainsi d’acheter via Internet, whisky et gin, dans les villes où ils ne sont pas distribués. La distillerie loue également son showroom, équipé de moyens audiovisuels, qui peut accueillir entre cinq et 20 personnes. Il propose également un service traiteur, avec un service à la carte et une pause dégustation. Les clients sont de tous les secteurs d’activité de la région. « Depuis la crise de la Covid-19, c’est un peu plus difficile pour les visites guidées qui se font sur rendez-vous, avec une dégustation gratuite. » Étienne d’Hautefeuille emploie deux personnes et attend de constituer un stock plus important pour embaucher. Ses projets sont de distribuer son whisky dans toute la France, devenir la marque de référence de whisky du terroir en tant que producteur, et avoir une notoriété afin de rentrer dans le prestigieux paysage du whisky Premium.

 

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.