L’amour est dans la cuisine

Depuis septembre 2007, Florent Boquet a repris en main la destinée du restaurant le Cottage à Dreuil-lès Amiens.

662
Florent Boquet et son piano avec lequel il passe le plus clair de son temps.
Florent Boquet et son piano avec lequel il passe le plus clair de son temps.
Florent Boquet et son piano avec lequel il passe le plus clair de son temps.
Florent Boquet et son piano avec lequel il passe le plus clair de son temps.

1 5 heures. Le service est terminé depuis quelques minutes. Florent Boquet, le patron du Cottage à Dreuil-lès-Amiens, arrive tout de blanc vêtu. Les tâches de gras ou de sauces ne sont pas visibles sur sa chemise blanche de cuisinier. « J’ai un tablier pour la cuisine. Il est un peu moins propre, car j’ai la manie de m’essuyer les mains dessus », sourit ce grand gaillard.

L’homme est un peu timide, mais une fois le sujet de la cuisine servi le trentenaire se montre plus disert. Il s’enfonce dans sa chaise et se remémore son enfance dans cette salle où serviettes en tissu blanc cohabitent avec les poutres apparentes.

Des prémices durant l’enfance

« Au départ, je voulais faire de la culture comme mon père, mais mes parents n’ont pas voulu. Ma mère cuisinait bien, je me suis donc tourné vers ce métier », explique celui qui a pris sa décision à l’adolescence.

Si au départ la cuisine ne vient qu’en second choix, elle était déjà présente dans sa vie. Dès ses 10 ans, ce passionné aimait déjà être aux fourneaux. « Ce n’était pas forcément des plats très élaborés, mais j’aimais ça », relate t-il. Dans un premier temps, les études l’amènent vers la filière générale, mais cela se passe mal. Le déclic se produit lorsqu’il arrive au lycée Saint-Martin à Amiens. Le Santerrois s’épanouit et les diplômes tombent dans son escarcelle. Du CAP au baccalauréat professionnel en passant par le BEP, Florent Boquet les décroche tous. À 20 ans, il sort de l’école et entre dans la vie active du côté de Péronne. De second de cuisine, il passe chef, mais l’aventure tourne court. Au bout de quatre ans, il est fatigué d’être déconsidéré.

Un défi relevé

« Je me sentais exploité. Je faisais beaucoup d’heures pour un salaire dérisoire. J’acceptais. J’étais jeune », soupire-t-il. Il lui fallait une nouvelle aventure. À cette époque, le restaurant Le Cottage, à Dreuil-lès-Amiens, est un bateau à la dérive dont il reprend la barre en septembre 2007, à l’âge de 24 ans. « Je voulais être près d’Amiens, et je connaissais le restaurant. Je voulais le remonter », se rappelle cet amoureux des plats anciens qui mijotent. Depuis, Florent Boquet s’est approprié ce lieu. Il a refait les peintures et changé le bar dans cette salle qui accueille une trentaine de couverts et des banquets allant jusqu’à 70 personnes. Il a fait sienne cette cuisine qu’il investit chaque matin. Là, il y travaille des produits frais comme ses pommes de terre venues d’un petit producteur à Guillaucourt. Il y stocke également ses fromages de la Chèvrerie de Canaples.

Il y passe sa matinée, lorsqu’il n’est pas parti faire ses courses, pour travailler les produits de saison. « Je travaille à l’ardoise avec un menu du jour. Il y a cinq entrées, cinq plats et cinq-six desserts. Cela peut changer d’une semaine à l’autre, c’est en fonction des arrivages et des saisons », décrypte-t-il tout en montrant ses ardoises à en faire saliver plus d’un.

Il pourrait parler pendant des heures de cette cuisine et ses recettes, mais sa pause de trois heures est déjà bien entamée. En attendant, il va s’installer dans son canapé et se reposer. Ce soir, comme tous les soirs d’ouverture, il sera à 18 heures derrière ses fourneaux. Il ne les quittera que vers 22 heures.

Alexandre BARLOT