Les restaurateurs picards en quête de qualité

Pour répondre aux nouvelles exigences des consommateurs, les restaurateurs font valoir leur professionnalisme et leur savoir-faire : qualité, fraîcheur, accueil, développement durable… De nombreuses initiatives voient le jour au travers notamment de labels, titres et marques qui viennent distinguer ces efforts.

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Alice Gombart et Dimtri du Comptoir Bleu, un Bistrot de Pays.
Alice Gombart et Dimtri du Comptoir Bleu, un Bistrot de Pays.
Alice Gombart et Dimtri du Comptoir Bleu, un Bistrot de Pays.
Alice Gombart et Dimtri du Comptoir Bleu, un Bistrot de Pays.

Le label Maître restaurateur est la garantie d’une cuisine élaborée sur place avec des produits bruts de qualité par le chef de cuisine et sa brigade. Le titre est obtenu à partir d’un audit très complet portant sur l’origine des produits, le savoir-faire du chef, la qualité de l’accueil, le service à table, la décoration, le respect de l’hygiène et de la sécurité, etc. L’enquête est réalisée par un organisme certificateur indépendant. « Pour être éligible il faut en effet que nous fabriquions 80% de ce que nous vendons. Lorsque nous nous sommes lancés dans ce label en 2011, tout avait été analysé et seules deux recommandations nous avaient été faites. Celles d’améliorer l’information sur l’accessibilité des personnes à mobilité réduite et d’ajouter un porte-manteaux. Quelques mois plus tard nous apprenions que nous obtenions ce titre que personne n’avait encore à Amiens », se félicite Patrick Letellier, fondateur de la Brasserie Jules il y a 22 ans et nouveau président de l’Umih, le syndicat patronal qui représente le secteur de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés et des discothèques dans la Somme. Ils sont de nombreux professionnels à souhaiter faire reconnaître auprès des consommateurs une certaine qualité de travail, désireux aussi de protéger et valoriser leur savoir-faire. À l’instar d’Eric Boutté qui propose depuis 2002 à l’Aubergade, à Dury, au sud d’Amiens, une cuisine gastronomique dans la plus grande tradition française.

« Je me suis mobilisé pour ce titre car il n’y a plus vraiment de classification pour les restaurants. Je voulais quelque chose de sérieux et officiel. En ce qui me concerne, c’était une formalité, les critères demandés sont ceux que nous avons déjà au quotidien. Ce sont par exemple 98% de nos produits qui sont fabriqués et vendus chez nous », explique l’ étoilé au guide Michelin. Des professionnels engagés Porter à la connaissance du grand public les valeurs d’une cuisine de qualité et d’authenticité, c’est une des missions du label Restaurateurs de France détenu par 350 professionnels en France, dont 28 en Nord-Pas de-Calais-Picardie. Le label national s’appuie sur un référentiel de dix modules d’analyse partant de l’accueil à l’hygiène en cuisine, soit une étude personnalisée sur 175 points. Les Restaurateurs de France doivent satisfaire à un audit de contrôle tous les trois ans. De quoi sensibiliser les restaurateurs à la qualité et ainsi générer un mouvement propice au développement du tourisme. Les Restaurateurs de France sont très proches du titre de Maître Restaurateur. Aujourd’hui, la quasi totalité des Restaurateurs de France ont également ce titre et ils soutiennent sa progression nationale. Le label Restaurateur de France plus le titre de Maître restaurateur et la Marque Qualité Tourisme, décernée par le Ministère du Tourisme, soit trois démarches qui relèvent toutes du même processus et ont une même ambition, celle de reconnaître les véritables professionnels de la restauration. Les différents cahiers des charges sont très proches, c’est pour cette raison que Restaurateurs de France à mis en place une procédure qui permet d’obtenir avec une seule opération, les trois titres.

Une restauration à visage humain

Les labels Bistrots de Pays et Logis offrent quant à eux la garantie d’une gastronomie de terroir dans le respect des traditions régionales. Ce sont surtout des valeurs de tradition, de convivialité et de qualité que ce label confirme à la clientèle. Et pour répondre à cette exigence, pas moins de 500 critères figurent dans la grille de classement de la Fédération nationale des logis de France qui devient en 2007 la Fédération internationale des logis. De son côté le label Bistrot de Pays a pour but, à travers un réseau local d’animation, de contribuer à la conservation et à l’animation du tissu économique et social en milieu rural par le maintien, ou la recréation, du café de village multi-services de proximité. Un Bistrot de Pays doit notamment être situé dans une commune rurale de moins de 2 000 habitants, promouvoir les produits du terroir et dans le cas où une restauration complète est assurée, proposer des repas où les recettes et les produits du terroir tiennent une place prépondérante. C’est le cas au Comptoir Bleu de Long ouvert en 2012 par Alice Gombart et Dimitri Lagier. Leurs menus se font ainsi la vitrine de la région. Si Dimitri Lagier adore mettre la main à la pâte, Alice Gombart, quant à elle, aime mettre les petits plats dans les grands. « Nous proposons aussi une épicerie fine. Notre spécialité c’est le bisteu, cette tarte aux pommes de terre, aux oignons et lardons fumés. Ficelle picarde, flamiche aux poireaux, poulet au maroilles, soupe de courge et tarte aux noix sont aussi au menu. Sans oublier notre truite rosée à la germinette qui est une bière à l’écorce d’orange amère créée par la brasserie de Domart en Ponthieu dans la Somme ». Le Comptoir Bleu offre ainsi cinquante couverts dans une ambiance cosy et naturelle et une magnifique verrière avec vue sur la Somme.

Une cuisine picarde comme à la maison

Le restaurant Seson mise sur le locavore.
Le restaurant Seson mise sur le locavore.

À Nogent-sur-Oise, un autre restaurateur a décidé de partager presque toutes les saveurs de la Picardie en un seul endroit. C’est le pari réussi d’Antoine Ferchaud, patron de Séson, premier restaurant labellisé 100% locavore, made in Oise, Terroir de Picardie. « C’est quand même meilleur et plus sympa de proposer à ses invités dans son plateau de fromage, un Rollot ou du Bray picard, plutôt qu’un camembert pasteurisé ou un gruyère produit en usine je ne sais où », assure le restaurateur. Son chef, Luc Talon a grand plaisir de cuisiner les produits de qualité du terroir, fruits et légumes de saison, viande, poisson comme les œufs de truite de Noailles, les haricots du jardin de Pontarcher, le safran de la Baie de Somme, les pommes de terre de la maison Bayard, les fruits rouges de la ferme de Rully ou encore le Champagne de la maison Pannier de Château-Thierry.