Menu de chef pour les lycéens

Publié dans le numéro 3622 par

 

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Aujourd’hui chef de la Table des Corderies, Sébastien Porquet est un ancien élève du lycée du Vimeu.

Un repas 100% produits locaux a été servi à 800 demi-pensionnaires au restaurant du lycée du Vimeu de Friville-Escarbotin. Il avait été concocté par le chef Sébastien Porquet, de la Table des Corderies à Saint-Valéry-sur-Somme, lui-même ancien élève du lycée.

Retour aux sources, le 26 avril dernier, pour le chef Sébastien Porquet, maître-restaurateur de laTable des Corderies à SaintValéry-sur-Somme, formé au lycée hôtelier Saint-Martin d’Amiens. Ancien élève au lycée du Vimeu de Friville-Escarbotin, il est passé derrière les fourneaux pour proposer aux demi-pensionnaires un repas d’exception reposant sur des produits 100% locaux. « Je ne l’aurais pas fait ailleurs qu’ici, confiait-il tout en servant les adolescents. C’est une initiative personnelle. J’ai travaillé deux ans dans la restauration collective. Même si je prends sur mes deux jours de repos et ma vie de famille, c’est une belle expérience. Je suis heureux de cuisiner aux côtés de Claude Lemaitre, le chef. »

Développer les circuits courts Cette initiative est née d’une collaboration entre le lycée et la région des Hauts-de-France. Car c’est dans le cadre de son engagement à développer les circuits courts et à favoriser lr production locale pour les restaurants scolaires des lycées des Hautsde-France que la Région a organisé cette opération. Sébastien Porquet a fait partager sa cuisine aux élèves, et son expérience et ses connaissances en matière de produits locaux à des chefs de cuisine des lycées de la région. Plusieurs, venus de Senlis, Chauny ou Amiens, étaient à ses côtés. Ce déjeuner a été rendu possible grâce la participation des producteurs locaux ainsi que de la chambre d’agriculture et sa plate-forme « Sommeproduitslocaux ». Au menu donc dégustation d’escargots du Marquenterre, échine de porc de Sauvage viande à Feuquières-en-Vimeu, lieu jaune d’un pêcheur de Saint-Valéry, faisselle de chèvre de Canaples au miel et aux amandes, mousse de pommes du verger de Moismont aux noisettes caramélisées…

Animation exceptionnelle Attablés, les lycéens ont en majorité apprécié cette animation, qualifiée « d’exceptionnelle » mais un peu moins les mets présentés. « La viande est très bonne mais l’entrée n’est pas passée. Quant aux desserts, ils ne sont pas très inspirants », confiaient Fabien, Chris et Charly, en terminale. Chloé et Margot, elles aussi en terminale, étaient moins négatives : « L’aspect est beau. Cela
change de ce qu’on mange d’habitude. Les escargots sont bons. » Pour ce jour particulier qui a nécessité du travail en amont, la brigade est passée de six à 15 personnes. Les élèves seront sondés ensuite pour savoir s’ils ont ou non apprécié le menu. « Avec ce repas, nous dépassons le coût de revient d’un euro, expliquait Nathalie Forestier, responsable du service restauration au lycée du Vimeu. Il est certain que cette animation restera exceptionnelle. Nous ne pourrions pas la mettre en place au quotidien. »

sabelle BOIDANGHEIN